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En el marco de Termatalia 2025, evento internacional que reúne expertos en agua y termalismo, se realizó el taller “Una experiencia única en un país cafetero: agua y café. ¿Quieres un buen café? Empieza por el agua”, impartido por Mercedes González, Hidrosumiller de Vitis Lucus (España), y Joseani Octaviani, del PA Laboratorio de Aguas(Brasil).
Revista Viajes Digital tuvo el privilegio de participar en esta cata única, donde aprendió de primera mano que la calidad del café no depende únicamente del grano, del tueste o del método de preparación, sino que el agua es un elemento fundamental que determina la dulzura, acidez, cuerpo y complejidad de la taza. Mercedes enfatizó: “No se trata de decir ‘me gusta más este café que aquel’, sino de entender cómo influye el agua en todo lo que preparamos. Hoy es con café, pero mañana puede ser con té o cualquier otra infusión. Al final, es determinante el agua”.
Durante la cata, los expertos prepararon el mismo café con tres tipos de agua distintas, demostrando cómo cada una modifica la experiencia:
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Agua rica en calcio y magnesio
El primer café fue preparado con un agua de mineralizada equilibrada, con presencia de calcio y magnesio. Proporcionó un café equilibrado, con dulzura marcada, acidez controlada y crema definida. Mercedes explicó que el calcio ayuda a estabilizar el sabor, mientras que el magnesio realza la dulzura y suaviza la acidez. El resultado fue una taza redonda, balanceada y con matices más definidos, de esas que invitan a seguir bebiendo. Aquí entendí lo importante de la dureza moderada del agua, pues mejora la crema, el cuerpo y la complejidad del café.
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Agua con exceso de sodio
El segundo café nos sorprendió. Preparado con agua con alto contenido de sodio, el sabor cambió radicalmente: lo sentí algo áspero y con una sensación que tapaba la dulzura natural del café. Joseani nos señaló que, aunque en pequeñas cantidades el sodio puede realzar algunos perfiles, cuando está en exceso introduce una salinidad indeseada que arruina la experiencia. El Agua rica en calcio y magnesio: el sabor se volvió áspero y la dulzura natural del café se vio opacada. Joseani señaló que, aunque pequeñas cantidades de sodio pueden resaltar algunos matices, en exceso generan una sensación de salinidad no deseada.
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Agua con exceso de bicarbonato:
Finalmente catamos el café con agua rica en bicarbonato. Al principio para bebido parecía más suave porque el bicarbonato neutraliza la acidez, sin embargo la bebida se volvía plana, con los matices de acidez y dulzura neutralizados, demostrando cómo un exceso de ciertos minerales puede borrar la personalidad del café. Como advirtió Mercedes, un exceso de este mineral borra la personalidad de la taza.
Además de la mineralización, las expertos explicaron otros factores críticos:
- pH del agua: debe estar entre 6.4 y 7.5; valores fuera de este rango alteran la acidez y el amargor del café.
- Cloro y compuestos volátiles: presentes en muchas aguas urbanas, pueden destruir aromas y hacer el café amargo o insípido.
- Temperatura y tiempo de extracción: aguas demasiado calientes extraen compuestos indeseables, mientras que aguas demasiado frías generan un café débil y sin cuerpo.
Mercedes y Joseani también detallaron cómo la preparación, el nivel de tueste, la variedad del grano (arábica, robusta o iberica) y la frescura del café influyen en el resultado final. En la práctica, utilizaron métodos tradicionales como el café de pota o filtro, mostrando que la química que se aplica en laboratorio se reproduce en cada taza preparada en casa.
La experiencia no solo fue educativa, sino sensorial. Los asistentes participaron activamente, olieron, sorbieron y compararon cada taza, descubriendo que la elección del agua puede convertir un café común en una experiencia gourmet o arruinar incluso el mejor grano. Como resumen, Mercedes lo expresó claramente: “El café no solo empieza en el grano, sino en el agua. Elegirla correctamente es tan importante como elegir la variedad, el tueste y el método de preparación”.
Para Revista Viajes Digital, la cata fue una revelación: cada taza es una lección de química, sabor y precisión, y desde ahora, cada café que se prepare tendrá en cuenta el agua como protagonista invisible.
El taller dejó a todos con una lección clara: para disfrutar un buen café, cada detalle cuenta, y el agua es la primera y más decisiva protagonista de la taza.
